Contrairement à la choucroute, symbole culinaire de l'Alsace hors du territoire alsacien, le bæckeofe est l'emblème de la cuisine alsacienne en Alsace même. Loin du pays des cigognes, sa notoriété reste l'apanage des connaisseurs. Spécialité populaire et traditionnelle d'origine strasbourgeoise préparée à partir de viande et de pommes de terre, ce plat tient une place particulière dans l'assiette et le coeur des Alsaciens. Discret, modeste, il se contente de mijoter dans l'intimité familiale sans chercher à s'imposer dans le répertoire gastronomique. Sorte de potée paysanne, plus facile à cuisiner qu'à prononcer, le bæckeofe trouve son origine dans le secret des maisons à colombages et des fours à pain.

Emblème, certes, mais non codifié, non figé dans une recette officielle, dont les nuances gustatives varient d'un village à l'autre autant que son orthographe bæckeofe à Strasbourg, backeoffe à Colmar, beckoff à la française -, ce plat ancestral est sans prétention, rustique et néanmoins gourmand.

Au four du boulanger
Des grand-mères qui, encore aujourd'hui, vous confient volontiers son histoire, leurs histoires. Certaines racontent que le lundi, jour de lessive, les femmes mélangeaient les restes de viande de la semaine passée à des pommes de terre dans une terrine, puis la portaient chez le boulanger où elle cuisait tranquillement dans la chaleur résiduelle de son four, pendant plusieurs heures. Juste le temps d'en finir avec le linge de toute la famille. Au retour, elles passaient la récupérer pour le déjeuner. D'autres assurent que les ménagères préparaient ce plat le samedi et le déposaient dans le four avant de se rendre à la messe. Peu importe le jour de la semaine, on ne va pas en faire un kougelhopf! Les deux versions justifient de la même manière son appellation, baecke, «boulanger» en alsacien et offe, «four».

Mais ne croyez pas celles qui vous diraient que le bæckeofe remonte à la nuit des temps car, «l'une des particularités de ce plat étant d'être préparé dans une terrine, il fallut attendre la mise au point de cet ustensile, dont les premiers exemplaires ne sont signalés qu'au début du XIX^e siècle».

Savoureuses déclinaisons
Et, en Alsace, la Rolls de la terrine se fabrique à Soufflenheim, village de potiers établi depuis 1142 sur la terre argileuse de la forêt d'Haguenau. Une implantation stratégique puisqu'on y trouve à la fois la matière première et le bois pour la cuire. Déjà, les Romains venaient s'y approvisionner en pots, en tuiles ou en briques. Mais, si le village a conservé sa spécificité au travers des siècles, c'est surtout grâce à une largesse octroyée par l'empereur allemand Frédéric Barberousse. Afin de remercier les potiers pour la crèche en terre qu'ils lui avaient offerte, ce dernier les a autorisés à extraire gratuitement la glaise de la forêt. Un passe- droit aujourd'hui plus anecdotique que financier car il se transmet uniquement de père en tus et tend donc à disparaître. Contrairement aux poteries de Betschdorf, le village voisin, utilisées pour la conservation, les céramiques de Soufflenheim, moulées pour la cuisine alsacienne, laissent passer doucement la chaleur et conviennent parfaitement aux cuissons lentes. Donc à celle du bæckeofe. Autrefois utilisées quotidiennement et teintées d'ocre et de blanc, ces poteries se parent aujourd'hui d'une palette de couleurs allant du rouge au vert en passant par le bleu marine. Elles sont de plus en plus souvent réservées aux repas de fête ou à la décoration, un peu comme le bæckeofe. Jadis pitance de l'ordinaire, il est devenu un plat préparé pour les grandes occasions familiales.

«A l'époque, la vie s'organisait autour de l'agriculture et la cuisine s'élaborait à partir des produits de la ferme. Pour le bæckeofe, nous utilisions ce que nous avions à la maison: le cochon, l'agneau... que nous élevions, ainsi que les pommes de terre et les carottes qui poussaient dans \ nos potagers.» Plat d'opportunité, il permettait de faire cuire les bas morceaux, ceux qui constituent bien souvent les restes, et de les bonifier, «Les différents éléments du plat échangent leurs saveurs et leurs senteurs dans la fournaise, s'attendrissant au propre comme au figuré au contact des autres. La carne la plus dure se faisant douce comme de l'agneau de lait, et les pommes de terre tendres comme le beurre.» A une époque où l'on se devait d'être économe, le bæckeofe était une solution habile pour tirer parti au maximum de toutes les ressources. Quant à la marinade, elle servait simplement à mieux conserver la viande. Pratique jusque dans sa cuisson, le bæckeofe passait en troisième dans le four, après la tarte flambée grillée sous un feu vif et le pain rondement roussi par une chaleur douce et stable. Il mettait ainsi à profit la chaleur résiduelle du four.

Aujourd'hui, les fours électriques ont volé la vedette au four du boulanger, les tablées ne sont plus aussi nombreuses et, surtout, l'art culinaire a récrit les habitudes. Comme pour la plupart des mets traditionnels, le bæckeofe est passé du statut de tradition familiale à celui de plat codé. Désormais, c'est établi, il se cuisine avec trois viandes bien définies et l'on passe ses qualités au crible. « Le bæckeofe est un plat de satiété, paisible et goûteux, mais c'est également un plat de générosité dans lequel tout le monde se sert à souhait, Le vin blanc d'Alsace lui apporte une note de complexité, de saveur, de persistance en bouche qui confère du relief à la recette, L'épaule d'agneau lui donne du goût, le collet de porc ajoute un côté soyeux et l'épaule de veau de la finesse. On peut également mettre un pied ou une queue de porc pour le côté gélatineux qui enveloppe le palet. Enfin, la pomme de terre, c'est ce qui nourrit l'Alsacien!» Succulent, abondant, savoureux, il répond parfaitement aux normes de l'appétit alsacien qui apprécie les plats campagnards, roboratifs et copieux. Avec le retour en grâce de la cuisine de terroir, la restauration s'en est de nouveau saisie, et les chefs lui inventent des déclinaisons multiples: bæckeofe au foie gras, aux légumes, au poisson... Peu importe la version, le bæckeofe reste un plat généreux, à l'image du beau pays où il a vu le jour.

«Il faut de la subtilité et de la finesse de palais pour apprécier à sa juste mesure ce chef-d'oeuvre de la cuisine identitaire et ne pas la traiter de vulgaire potée rustique.» Et de citer le grand Curnonsky: «C'est une potée alsacienne, oui, mais pas une potée comme les autres, elle fleure bon le terroir et les vieilles recettes de grand-mère.» Citation de : Pr. Jean-Louis Schlienger

Recette:

Pour 5,6 personnes

Préparation et cuisson: 3h30

Ingrédients:

500 g d'échine ou épaule de porc

500 g épaule de mouton sans os

500 g paleron de boeuf

1 kg de pomme de terre

2 poireaux

1 carotte

1 oignons

2 gousses d'ail

50 cl de vin blanc sec (d'Alsace de préférence)

Un bouquet garni

Persil, thym, laurier, sel, poivre.

Préparation:

Détailler la viande en morceaux égaux (comme pour une estouffade) et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, les oignons, l'ail, le bouquet garni et le poivre

Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pomme de terre émincées, les poireaux coupés en tronçons, ensuite les viandes, les poireaux coupés en petits tronçons, puis une nouvelle couche de pomme de terre.

Fermer la terrine avec son couvercle a l'aide d'une pâte faite d'eau et de farine et faire cuire au four pendant 2 heures, 2 h30.

Servir tel quel dans la terrine où s'est effectuée la cuisson.

On sert généralement une salade verte en accompagnement

Le Bäckeofe

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