L'asperge

Elle a inspiré des peintres.
Botte d'asperges par Edouard Manet

Elle arrive sur nos étals en avril.
C'est un légume de printemps, annonciateur des beaux jours.
Blanche, violette ou verte.
Comment la préparez-vous ?
Quelles sont vos recettes favorites, froides, chaudes...?

Asperge blanche

* L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière,

ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

Asperge violette

* L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte

et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière.
Elle prend une légère amertume.

Asperge verte

* L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne

qui se développe à la lumière du soleil.
Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.
C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

La plante

L’asperge est une plante potagère originaire de l'est du bassin méditerranéen.
Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes

d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions

qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 et 1,5 mètre.

Une culture délicate

Elle se fait en plein champ, dans une terre plutôt sablonneuse.
L’asperge est un bourgeon qui s’allonge sous terre vers la lumière.
Quand il pointe sa tête, la cueillette manuelle commence, c’est un peu une course contre la montre

pour que les turions ne se colorent pas...
Au moyen d’une gouge, on coupe la base de la tige sans abîmer les racines car l’asperge est une plante vivace.

Actuellement 85% des asperges consommées sont produites en France : dans le Sud est, Gard et Vaucluse,

dans le Sud-ouest, Landes et Blayais, et dans le Val de Loire, Loir et Cher et Maine et Loire.

Un peu d'histoire

Connue des Égyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes), appréciée des Romains,

elle a été quelque peu oubliée au Moyen Âge.
Ce n'est qu'au XVIIème siècle que l'asperge commence à être cultivée en France. Louis XIV aimait beaucoup ce légume.
Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et cher.
Sa culture se répand alors en région parisienne (Argenteuil), puis dans le Val de Loire dans les années 1870.
Enfin, elle conquiert le sud de la France.

Acheter et conserver des asperges : attention fragile!

Achat
La tête doit être compacte sans être montée en fleurs", la tige ferme et tendre.
Vérifier la coupe de l'asperge : si l'extrémité est sèche, brune ou noirâtre, c'est qu'elle n'est pas cueillie d'hier...
Les choisir pas trop grosses, même les blanches.
Pour en reconnaître la fraîcheur, il suffit de casser un petit morceau de tige.
La cassure devra être nette et laisser aussitôt apparaître un jus transparent qui couvrira la plaie.

Conservation
Envelopper les asperges dans un torchon humide et les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Si vous désirez les congeler, les faire blanchir 3-4 minutes dans l'eau bouillante;

égoutter et laisser refroidir avant d'ensacher.

Sources documentaires et photographiques
http://www.linternaute.com/femmes/cuisi ... erge.shtml
http://www.marionnet.com/image/aspergeG.jpg
http://medias.francetv.fr/bibl/url_imag ... 417824.jpg
http://www.magda-surgeles.com/produits/ ... 20773a.jpg
http://www.fureurdesvivres.com/news/l-asperge
http://lesbeauxjardins.com/jardinons/po ... perges.jpg
http://archives.bienpublic.com/photos/2 ... 160503.jpg

Gros plan sur...l'asperge.

Partager cet article