choucroute - la saumure

J'ai parfois envie de choucroute. Mais j'habite très loin de l'Alsace et chez moi le chou saumuré est plutôt difficile à trouver. En conséquence, je préfère préparer mon chou moi même.

Chez Tagmag, il y a des spécialistes de la choucroute, et surtout de la saumure. Lors d'un séjour chez elle, j'ai eu la chance d'assister à la préparation du chou. Voici le tout en images...

Saumure pour le chou seul :
- 0,15g de sel par litre d'eau
- herbes : thym, laurier, oignon, clou de girofle, baie de genièvre

Pour 15 kg de chou, il faut prévoir 10L de saumure

• Préparer 5L de saumure avec les aromates répartis en plusieurs petits pochons.

• Après avoir laissé "infuser" pendant 24H, retirer les pochons et ajouter 5L d'eau.

• Couper le chou et en ôter le cœur.

• Couper le chou en fines lamelles, l'idéal étant d'utiliser une mandoline bien solide, réglée sur 1mm.

• Déposer le chou dans un grand seau, en alternant l'équivalent d'un quart de chou avec un pochon d'aromates, comme un mille-feuille.

 

• Quand le seau est rempli, verser la saumure dessus.
• Poser un poids par dessus le chou, pour le conserver bien dans la saumure.

• Fermer hermétiquement le seau.
• Attendre au moins 1 mois avant de pouvoir consommer le chou.

Les meilleurs choux pour la choucroute sont de variétés "quintal d'Alsace" ou à défaut "Burton".
On peut garder quelques feuilles entières, qui seront déposées dans le fond du seau et sur le dessus du millefeuille.
Le cœur du chou peut également être utilisé pour être saumuré.
Les morceaux de feuilles qui restent après le passage à la mandoline peuvent être utilisés pour faire une potée.